100 品酒（2 / 2）

小余时常找他喝酒，自然也学到不少喝酒的学问，当即问道：“我记得你曾经说过，当今世上最好的酒，便是在中原江南一带的绍兴，乃是以江南独有的糯米，加上鉴湖之水冬日酿造。因其技艺不同于烧酒、蒸酒，所以又被称作为黄酒。却不知你这几坛酒，是传闻中的【状元红】、【女儿红】，还是【花雕】？”

胡老九却连连摇头，说道：“你说的这几个名字，都是酒家为了卖酒，附庸风雅起的酒名。换句话说，便是唬弄门外汉的楦头。至于我珍藏的这四坛黄酒，却是追本溯源，以酿酒之时的技艺命名，四坛酒依次名为【元红】、【加饭】、【善酿】、【香雪】。”

随后他便逐一解释道：“这四坛酒因为酿造时所用的配料与技艺不同，所以最终酿出的酒，口味也是各不相同。其中最为直接的，便在于酒中甜味的区别。从最初的这一坛【元红】开始，到最后的这一坛【香雪】，酒中甜味由低到高，乃是一坛更比一坛甜。

首先是【元红】，便是最为古老的黄酒酿造技艺，原料只有糯米和水。虽然糯米本身带有甜味，但是历经发酵贮藏，却不能完全激发出糯米中的甜味，以至酒中甜味微乎其微，几乎品尝不出，是为不甜；

而这一坛【加饭】，则是在【元红】的配料之上，多加了一倍乃至数倍的糯米，由此得名‘加饭’。糯米一多，糯米中的甜香便会愈浓，酿成的酒也有微甜口感。天下有名黄酒，包括你方才说的【状元红】、【女儿红】和【花雕】这些，都是属于此类；

之后的【善酿】却不同于前两者，配料除了糯米和水，还会另外添加酿好的【元红】作为原料，乃是用黄酒替代一部分清水，进一步激发出糯米之中的甜味，最终成酒入口甘甜，可谓中甜。由于酿造过程中涉及到添加黄酒的多少与时机，以至【善酿】的工艺也要比前两者难上许多。据说在中原的江南，若是有哪个酿酒师傅声称自己能够酿造【善酿】，那一定会被各处酒坊争相抢夺；

最后便是【香雪】，其原理和【善酿】大同小异，只不过是将酿造【善酿】时添加的黄酒，换作了药酒、烧酒甚至白酒，从而最大程度彻底激发出糯米本身的甜味，其口感之甜，犹如蜜糖入口，同时兼具厚重的酒味，是为重甜。即便是常年饮酒之人，也未必能够喝得惯。”

听到胡老九的这番讲解，小余再依次品尝这四坛黄酒，果然如他所言，甜味从无到有、从轻到重，一一入口，可谓各不相同，却又各有千秋。